İstanbul halkının ihtiyaç duyduğu temel tüketim maddeleri içerisinde en önemlilerinden biri olan etin (ağnam eti) piyasada bol ve halkın satın alma gücüne uygun seviyelerde bulunması Osmanlı Devleti’nin takip ettiği iaşe politikasının gereğiydi. Bu amaçla 19.yüzyılın ikinci yarısına kadar et fiyatları geleneksel bir şekilde narh ile tespit edilmiştir. Ancak narhın piyasada arzı daralttığı ve fiyatları yükselttiği gerekçesiyle kaldırılması gerektiği resmi makamlar tarafından dile getirilen bir eleştiri konusu olmuştur. Neticede çalışma dönemimizin başlarında et fiyatlarına narh koyma politikası terk edilmiş ve fiyatlar artık serbest piyasa şartları altında arz ve talebe göre şekillenmeye başlamıştır. Bu yeni piyasa anlayışına rağmen et piyasasında “fiyat istikrarının sağlanması” narhın cari olduğu dönemlerde olduğu gibi çalışma dönemimiz boyunca da önemli bir sorun alanı olmaya devam etmiştir. İdare bu yolda gerekli hassasiyeti gösterse de et piyasasında fiyat istikrarının temini önemli olduğu oranda zor bir mücadele alanıydı. İnceleme dönemimizde İstanbul et piyasasında fiyat istikrarını sağlamayı zorlaştıran bir dizi geçici ve yapısal olarak nitelendirilebilecek nedenler söz konusudur. Bunlar içerisinde mevsimsel faktörler ve hayvan hastalıkları nedeniyle zaman zaman ağnamda meydana gelen telefat, vergilerin, ihracatın, ulaşım maliyetlerinin etkileriyle birlikte celeplerin ihtikârı ve ordu et müteahhitlerinin nizama uygun olmayan hareketleri en fazla öne çıkan problemlerdi. Çalışma konusunu oluşturan bu faktörler, İstanbul’da et arzının azalmasına neden olup fiyatları yükseltmiş ve böylece fiyat istikrarını bozucu sonuçlar doğurmuştur.

One of the most important consumer goods that people living in Istanbul need was no doubt meat. Supply of sufficient quantity of meat for the markets and having people with purchasing power of this foodstuff was an indispensible factor of the Ottoman provisioning policy. Based on this purpose, meat prices traditionally came to be determined within the narh system. However, when the policy of imposing narh on meat prices were left in the second half of the 19th century due to the fact that it narrowed the supply to the markets and caused an increase in prices, the prices turned out to be determined in parallel with the free market circumstances as well as supply and demand accross the period 1850-1918. However “ensuring the stability of the price” in the meat market was a problem for the period we study as it was for the previous periods. Although the Ottoman government displayed sensitivity for the issue, ensuring the stability of price in the meat market was really hard as much as crucial. In our survey period, there were some complicated reasons to ensure the stability of the cost in meat market, which could be specified as temporary and structural. Among the most significant problems were the seasonal husks due to the animal diseases, ovine and cattle taxes, exportation, the cost of transportation, herdsmen’s profiteering and the army suppliers’ bad conducts. These factors covering the subject of the study caused a decrease in demand for meat in İstanbul and disrupted the stability of price.