Yöresel yemekler gastronomi turizminin değerlenen unsurlarındandır. Özellikle turizm potansiyeli düşük yörelerin, turizm faaliyetlerini canlandırma ve gelirlerini arttırmada yöresel yemeklerin tanıtımı önemli rol oynamaktadır. Bu doğrultuda yöresel yemeklerin akademik literatüre kazandırılması, gastronomi turizmine katkı sağlamaktadır. Bu çalışmada Mengen’in yöresel yemeklerinden “kaldırık dolmasının” geleneksel yapımı, yemeğin ve kaldırık bitkisinin özellikleri, servisi-sunumu ve yöresel kültürdeki önemi ortaya konmuş ve yemeğin korunması, unutulmaması için kayıt altına alınması amaçlanmıştır. Çalışma nitel bir araştırma olarak görüşme tekniği ile yürütülmüştür. Bu araştırmada kullanılmış olan verilerin toplanabilmesi için gerekli olan etik kurul izin belgesi, Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Etik Komisyonu 23.03.2022 tarihli ve 03 sayılı toplantısında, 2022/72 araştırma kodu ile alınmıştır. Çalışmaya Mengen’de ikamet eden, 60 yaş üzerinde, yemeği yapmayı bilen ve tecrübesi olan 11 kişi dahil edilmiştir. Katılımcıların bilgileri doğrultusunda yemeğin geleneksel yapımı ile yapıldığı özel gün ve zamanlar belirlenmiştir. Çalışma sonucunda yemeğin temel hammaddesi olan kaldırık yaprağının mayıs-haziran aylarında ormandan toplandığı ve muhafaza için hızlıca kurutulması veya haşlanarak dondurulması gerektiği belirlenmiştir. Yemek; mısır unu, buğday unu, süt, tuz, karbonat ve kavrulmuş soğandan yapılan iç harcın yaprağa konması ve sarılması ile yapılan yöresel bir dolmadır. Özellikle bayramlarda ve Mengen’de ikamet etmeyen bir hemşeri ilçeye geldiğinde yapılmaktadır. Bir katılımcı araştırmacı gözetiminde yemeği pişirmiştir. Bu şekilde yemeğin yapımı ortaya konmuş, tarif fotoğraflar ile desteklenmiş ve sonucunda yemeğin standart reçetesi çıkarılmıştır. Mengen’in yöresel yemeklerinin korunması, bilinirliğinin artması, yöre turizmine katkısının olması için yöresel yemek çalışmalarının çoğalması, işletmelerin ve gastronomi profesyonellerinin yöresel yemekleri öncelemesi gerektiği düşünülmektedir.

Local dishes are one of the valuable elements of gastronomic tourism. The promotion of local dishes plays an important role in stimulating tourism activities and increasing their income, especially in regions with low tourism potential. In this direction, bringing local dishes to the academic literature contributes to gastronomy tourism. In this study, the traditional production of "stuffed kaldırık (kaldırık dolması)", one of the local dishes of Mengen, the characteristics of the dish and the plant, its service and its importance in local culture, were revealed and it was aimed to record the food in order to preserve it and not be forgotten. The study was carried out by interview technique as a qualitative research. The ethics committee permission document required for the collection of data used in this study was obtained at the Ankara Hacı Bayram Veli University Ethics Committee meeting numbered 03, dated 23.03.2022, with the research code 2022/72. The study included 11 people residing in Mengen, over the age of 60, who knew how to cook and had experience. In line with the information of the participants, the special days and times when the food was made with traditional cooking were determined. As a result of the study, it was determined that kaldirik leaf which is the basic raw material of the food, was collected from the forest in May-June and should be dried quickly or boiled and frozen for preservation. The food; it is a local stuffed dish made by putting the stuffing made of corn flour, wheat flour, milk, salt, carbonate and roasted onions on a leaf and wrapping it. The meal is especially served on holidays and when a fellow countryman who does not reside in Mengen comes to the district. One participant cooked the meal under the supervision of the researcher. In this way, the preparation of the dish was revealed, the recipe was supported by photographs, and as a result, the standard recipe of the dish was created. It is thought that local food studies should increase, businesses and gastronomy professionals should prioritize local foods in order to protect the local dishes of Mengen, increase its awareness, and contribute to local tourism.