Abstract

Reçellerin Türk gastronomisinde önemli bir yeri bulunmaktadır. Osmanlı döneminde birçok türünün yapıldığı reçellerin, geçmişi en eskiye dayanan türlerinden bir tanesi de turunç reçelidir. Günümüzde sağlık alanındaki ilerleme ve gelişmelerle birlikte bireylerin uzun süreli ve aşırı şeker tüketimi olumsuz etkileri nedeniyle sınırlandırılmaya çalışılmaktadır. Bu doğrultuda şeker yerine kullanılabilecek doğal tatlandırıcılar dikkat çekmekte ve bu pazar hızla büyümektedir. Çalışmanın amacı, reçellerin Türk mutfak tarihindeki yeri ve değerini ortaya koymak ve geleneksel turunç reçelinin tarifini belirleyerek, bu tarifle farklı doğal tatlandırıcılar kullanılarak hazırlanan turunç reçellerinin duyusal değerlendirmelerini incelemektir. Araştırmada, rafine şeker, stevia toz tatlandırıcı ve hurma özü kullanılarak üç farklı reçel hazırlanmış ve katılımcılara duyusal değerlendirmeler yaptırılmıştır. Çalışmada, tat, doku, koku ve genel kabul edilebilirlik gibi duyusal kriterlere odaklanılarak, kullanılan tatlandırıcıların bu özellikler üzerindeki etkileri analiz edilmiştir. Elde edilen bulgular, rafine şekerle hazırlanan turunç reçelinin tüm duyusal kriterlerde en yüksek puanları aldığını gösterirken, stevia toz tatlandırıcısının da benzer bir duyusal kabul sağladığını ortaya koymaktadır. Öte yandan, hurma özüyle elde edilen turunç reçeli, tüm duyusal değerlendirmelerde daha düşük puanlar almış ve genel kabul edilebilirlik açısından en düşük değerlere sahip olmuştur. Araştırmada stevia ve hurma özü gibi doğal tatlandırıcıların, rafine şekerle karşılaştırıldığında anlamlı düzeyde farklılıklar gösterdiği belirlenmiştir. Bu çalışma, sağlık açısından kullanılması önerilen doğal tatlandırıcıların geleneksel tatlandırıcılara alternatif olabileceğini göstermektedir. Stevia tozunun hem doğal bir bileşen olması hem de yüksek duyusal kabul düzeyi ile rafine şekere güçlü bir alternatif oluşturabilecek nitelikte olduğu ortaya konmuştur. Geleneksel turunç reçelinin doğal tatlandırıcı stevia tozu ile yapımı sağlıklı beslenme eğilimi ve rafine şeker kullanımından kaçınma isteği bağlamında lezzetli bir fırsat sunmaktadır. Aynı zamanda bir gastronomik değerin tanıtımı ve sürdürülebilirliği sağlanabilecektir.

Abstract

Jams hold a significant place in Turkish gastronomy. Many types of jam were made during the Ottoman period, and one of the oldest is bitter orange jam. Today, with advancements and developments in health, efforts are being made to limit long-term and excessive sugar consumption due to its negative effects. Consequently, natural sweeteners that can be used as sugar substitutes are attracting attention, and this market is rapidly growing. The purpose of the study is to reveal the place and value of jams in Turkish culinary history and to determine the traditional bitter orange jam recipe and to examine the sensory evaluations of bitter orange jams prepared using this recipe and various natural sweeteners. In the study, three different jams were prepared using refined sugar, stevia powdered sweetener and date extract and participants completed sensory evaluations. The study focused on sensory criteria such as taste, texture, odor, and overall acceptability, analyzing the effects of the sweeteners used on these properties. The findings indicate that bitter orange jam prepared with refined sugar received the highest scores across all sensory criteria, while stevia powdered sweetener achieved similar sensory acceptance. On the other hand, bitter orange jam made with date extract received lower scores across all sensory evaluations and had the lowest overall acceptability. The study determined that natural sweeteners like stevia and date extract exhibited significant differences compared to refined sugar. This study demonstrates that natural sweeteners recommended for health benefits can be an alternative to traditional sweeteners. Stevia powder, with its natural component and high sensory acceptance, has been shown to be a strong alternative to refined sugar. Making traditional bitter orange jam with the natural sweetener stevia powder offers a delicious opportunity in the context of healthy eating trends and the desire to avoid refined sugar. It also promotes the promotion and sustainability of a gastronomic value.

Structured Abstract:

Jams hold a significant place in Turkish culinary culture. In fact, during the Seljuk and Ottoman Empires, it was indispensable tableware for routine meals, special occasions, and feasts, and its varieties were constantly expanding. Many of these traditional jams are no longer made. One of the most important reasons is the potential health risks of sugar in jam. However, for the sustainability of gastronomic culture, these flavours must be preserved, promoted, and passed down to future generations. Therefore, we proposed to determine the traditional Mersin bitter orange jam recipe, apply it, and determine the sensory perception and general acceptability of a healthy version using natural alternative sweeteners instead of refined sugar. Therefore, the purpose is to scientifically determine and record the traditional production method, create added value by increasing the use of bitter orange through innovative approaches, and ensure the sustainability of this gastronomic value. The study is considered important to understand the effects of natural sweeteners on sensory acceptance and to identify sweetener alternatives that can be used in sweet products. For the production of low-energy and diet foods, sugar in food is being replaced with intense sweeteners with low or no calorific value but very high sweetness. Stevioside, a high-intensity sweetener that has been used for many years, is the most recently licensed sweetener compared to other intense sweeteners (Tayfur, 2014, pp. 12-13). With the increasing rates of obesity, diabetes, and other related diseases, and global public policies calling for reduced sugar intake to reduce these problems, interest in low- and no-calorie sweeteners like stevia is growing among consumers and food manufacturers (Samuel et al., 2017, p. 1186).

Citrus fruits are an important plant group belonging to the Aurantioideae subfamily of the Rutaceae family, including high-economic varieties such as oranges, tangerines, lemons, bitter oranges, etc. Turkey is the second largest citrus exporter. Mersin is one of the leading provinces in both citrus production and exports, ranking first in citrus exports (AKİB, 2025, p. 15).

The study seeks to answer two fundamental questions: First, "How do participants make traditional bitter orange jam?" and "Do the natural sweeteners stevia and date extract used in traditional bitter orange jam as an alternative to refined sugar have a statistically significant effect on consumer sensory evaluations such as taste, texture, odour, and overall acceptability?" The study primarily employed qualitative research methods, including face-to-face interviews. Purposive sampling was employed to interview women from Mersin who make bitter orange dessert at home in the context of the region's traditional culinary culture. Participants were taught in detail how to make bitter orange dessert and their recipes, and bitter orange jam was made with refined sugar according to the traditional recipes they shared. In addition, two separate jams were made using commercially available natural, additive-free stevia powder, sweetened with steviol glycoside Reb A, derived from the Stevia plant, and 100% natural date extract, using the same recipe derived from the interview findings instead of sugar (using the proportions corresponding to the sugar specified by the manufacturers). Finally, a sensory analysis method was used to determine the acceptability of the bitter orange jams. Öztürk (2023), Cingöz & Demirdöven (2022), Kaya et al. (2023) and Yıldız Turgut et al. (2023) also investigated the acceptability of various foods using natural sweeteners through sensory analysis.

The first phase of the study, the interviews, determined that the bitter orange jam recipe obtained was quite similar to traditional recipes found in the literature. The bitter orange jam prepared with refined sugar received the highest scores across all sensory criteria, largely meeting expectations in terms of sensory satisfaction as a traditional sweetener. Evaluations of appearance, taste, odour, texture, and overall acceptability indicate that refined sugar demonstrates strong sensory acceptance among traditional sweeteners. Conversely, the jam made with stevia powder received high scores across all sensory evaluations, demonstrating similar or higher sensory acceptance compared to refined sugar. The study also demonstrated that stevia powder had similar taste and overall acceptability compared to refined sugar, even achieving higher liking in some dimensions. This finding is similar to the results of studies by Cingöz & Demirdöven (2022) and Yıldız Turgut et al. (2023). In these studies, stevia was accepted as a sugar substitute. However, the jam made with date extract received lower scores across all sensory criteria and was rated significantly lower in terms of overall acceptability than the other samples. In conclusion, stevia powder, in particular, provided higher sensory acceptance compared to refined sugar, and this finding highlights the potential of natural sweeteners as an alternative to traditional sweeteners. Thus, it can be argued that natural sweeteners, currently recommended for health reasons, may have a positive impact on consumer preferences. The use of natural sweeteners is becoming increasingly attractive not only to locals with diabetes and cardiovascular disease, but also to tourists, as well as anyone with healthy eating habits, weight gain concerns, or a desire to avoid refined sugar.

It would not be an exaggeration to say that bitter orange jam, proven to have been made since ancient times, is also a global culinary heritage. Bitter oranges, which hold a significant place in Turkish gastronomy, unfortunately, today remain largely unused, often seen as ornaments on trees. However, bitter oranges, a legacy of centuries, can be promoted and valued as a healthy choice and a gastronomic cultural element, presented to both local and foreign tourists. Especially in today's world of heightened health awareness, the use of stevia can enable the development of alternative jams with natural ingredients without compromising consumer taste. This will allow us to preserve jams, a key element of Turkish gastronomic culture, a staple of sultans' tables, a companion to coffee culture, and a staple of Ramadan feasts, while also ensuring their sustainability by developing healthier, more innovative versions of traditional recipes without compromising consumer taste. It is also noted that the stevia plant is a high-value-added product that can be an alternative for producers and entrepreneurs. Therefore, it is necessary to increase stevia production areas in Turkey.

The results of this study are believed to help local and industrial producers, as well as restaurants and accommodation establishments providing food and beverage services for tourist health, offer healthier and more delicious product options. Increasing scientific research on natural sweeteners is crucial for gastronomy, third-life tourism, and wellness tourism, which contribute significantly to destinations' economic and social contributions, as well as for tourist health. New research has shown that other natural sweeteners are used in different types of fruit/flower jam and that the sweeteners used in the study are different.

Yapılandırılmış Özet:

Reçeller, Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Nitekim Selçuklu ve Osmanlı imparatorlukları döneminde reçel; günlük öğünlerin, özel günlerin ve ziyafetlerin vazgeçilmez bir parçası olmuş, çeşitliliği ise sürekli bir gelişim göstermiştir. Günümüzde bu geleneksel reçellerin birçoğu üretimden kalkmış durumdadır. Bu durumun en temel nedenlerinden biri, reçel içeriğindeki şekerin potansiyel sağlık riskleridir. Ancak gastronomi kültürünün sürdürülebilirliği adına bu lezzetlerin korunması, tanıtılması ve gelecek nesillere aktarılması elzemdir. Bu doğrultuda çalışma; geleneksel Mersin turunç reçeli tarifini belirlemeyi, bu tarifi uygulamayı ve rafine şeker yerine doğal alternatif tatlandırıcılar kullanarak hazırlanan sağlıklı versiyonun duyusal algısını ve genel kabul edilebilirliğini tespit etmeyi amaçlamaktadır. Dolayısıyla temel hedef; geleneksel üretim yöntemini bilimsel olarak kayıt altına almak, yenilikçi yaklaşımlarla turunç kullanımını artırarak katma değer yaratmak ve bu gastronomik değerin sürdürülebilirliğini sağlamaktır. Çalışma, doğal tatlandırıcıların duyusal kabul üzerindeki etkilerini anlamak ve tatlı ürünlerde kullanılabilecek alternatifleri belirlemek açısından önem arz etmektedir. Düşük enerjili ve diyet gıdaların üretimi kapsamında, gıdalardaki şeker; düşük veya sıfır kalorili ancak yüksek tatlandırma kapasitesine sahip yoğun tatlandırıcılar ile ikame edilmektedir. Uzun yıllardır kullanılan bir yüksek yoğunluklu tatlandırıcı olan steviosid, diğer yoğun tatlandırıcılara kıyasla en son lisans alan tatlandırıcıdır (Tayfur, 2014, ss. 12-13). Obezite, diyabet ve ilgili hastalıkların artış hızı ile birlikte şeker alımının azaltılmasına yönelik küresel kamu politikaları, tüketicilerin ve gıda üreticilerinin stevia gibi düşük ve sıfır kalorili tatlandırıcılara olan ilgisini artırmıştır (Samuel vd., 2017, s. 1186).

Rutaceae familyasının Aurantioideae alt familyasına ait önemli bir bitki grubu olan turunçgiller; portakal, mandalina, limon ve turunç gibi ekonomik değeri yüksek çeşitleri içermektedir. Türkiye, dünyanın ikinci büyük narenciye ihracatçısı konumundadır. Mersin ise narenciye ihracatında birinci sırada yer alarak hem üretim hem de dış ticaret bağlamında öncü illerden biridir (AKİB, 2025, s. 15).

Bu çalışma iki temel soruya yanıt aramaktadır: Birincisi, "Katılımcılar geleneksel turunç reçelini nasıl hazırlamaktadır?"; ikincisi ise "Geleneksel turunç reçelinde rafine şekere alternatif olarak kullanılan stevia ve hurma özü gibi doğal tatlandırıcıların; tat, doku, koku ve genel kabul edilebilirlik gibi duyusal değerlendirmeler üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etkisi var mıdır?". Araştırmada öncelikle yüz yüze görüşmeleri içeren nitel araştırma yöntemleri kullanılmıştır. Bölgenin geleneksel mutfak kültürü bağlamında evde turunç tatlısı yapan Mersinli kadınlarla görüşmek üzere amaçlı örnekleme yöntemi tercih edilmiştir. Katılımcılardan turunç tatlısı yapım süreçleri ve tarifleri detaylı olarak öğrenilmiş; paylaşılan geleneksel tariflere uygun olarak rafine şekerli turunç reçeli üretilmiştir. Ek olarak, aynı tarif baz alınarak şeker yerine; Stevia bitkisinden elde edilen ve Steviol glikozit Reb A ile tatlandırılan ticari doğal stevia tozu ve %100 doğal hurma özü kullanılarak (üretici firma verilerine göre şeker eşdeğeri oranlarda) iki ayrı reçel daha üretilmiştir. Son aşamada, turunç reçellerinin kabul edilebilirliğini belirlemek amacıyla duyusal analiz yöntemi uygulanmıştır. Öztürk (2023), Cingöz ve Demirdöven (2022), Kaya vd. (2023) ile Yıldız Turgut vd. (2023) de çeşitli gıdaların doğal tatlandırıcılar ile kabul edilebilirliğini duyusal analizler yoluyla incelemişlerdir.

Araştırmanın ilk aşaması olan görüşmeler sonucunda elde edilen turunç reçeli tarifinin, literatürdeki geleneksel tariflerle büyük ölçüde benzerlik gösterdiği saptanmıştır. Rafine şeker ile hazırlanan turunç reçeli, tüm duyusal kriterlerde en yüksek puanları alarak geleneksel bir tatlandırıcı olarak beklentileri karşılamıştır. Görünüş, tat, koku, doku ve genel kabul edilebilirlik değerlendirmeleri, rafine şekerin geleneksel tatlandırıcılar arasında güçlü bir duyusal kabul gördüğünü göstermektedir. Buna karşılık, stevia tozu ile yapılan reçel de tüm duyusal değerlendirmelerde yüksek puanlar almış; rafine şekere benzer, hatta bazı boyutlarda daha yüksek bir duyusal kabul sergilemiştir. Bu bulgu, stevianın şeker ikamesi olarak kabul edildiği Cingöz ve Demirdöven (2022) ile Yıldız Turgut vd. (2023) tarafından yapılan çalışma sonuçlarıyla paralellik göstermektedir. Ancak hurma özü ile hazırlanan reçel, tüm duyusal kriterlerde daha düşük puanlar almış ve genel kabul edilebilirlik açısından diğer örneklerin anlamlı derecede gerisinde kalmıştır. Sonuç olarak, özellikle stevia tozunun rafine şekere kıyasla yüksek duyusal kabul sağlaması, doğal tatlandırıcıların geleneksel tatlandırıcılara alternatif olma potansiyelini vurgulamaktadır. Bu bağlamda, günümüzde sağlık gerekçeleriyle önerilen doğal tatlandırıcıların tüketici tercihleri üzerinde olumlu bir etki yaratabileceği savunulabilir. Doğal tatlandırıcı kullanımı sadece diyabet ve kardiyovasküler hastalığı olan yerel halk için değil, aynı zamanda turistler, sağlıklı beslenme alışkanlığı olan bireyler ve rafine şekerden kaçınan herkes için giderek daha cazip hale gelmektedir.

Antik dönemlerden beri yapıldığı kanıtlanan turunç reçelinin küresel bir mutfak mirası olduğunu söylemek mübalağa olmayacaktır. Türk gastronomisinde önemli bir yere sahip olan turunçlar, ne yazık ki günümüzde büyük ölçüde atıl kalmakta ve genellikle ağaçlarda süs objesi olarak görülmektedir. Oysa yüzyılların mirası olan turunç; sağlıklı bir seçenek ve gastronomik bir kültürel öğe olarak tanıtılabilir, yerli ve yabancı turistlerin beğenisine sunulabilir. Özellikle sağlık bilincinin arttığı günümüz dünyasında, stevia kullanımı, tüketici beğenisinden ödün vermeden doğal içerikli alternatif reçellerin geliştirilmesine olanak tanıyabilir. Bu yaklaşım, Türk gastronomi kültürünün temel taşı, sultan sofralarının vazgeçilmezi ve kahve kültürünün eşlikçisi olan reçelleri korumamıza; geleneksel tariflerin daha sağlıklı ve yenilikçi versiyonlarını geliştirerek sürdürülebilirliğini sağlamamıza yardımcı olacaktır. Ayrıca stevia bitkisinin üreticiler ve girişimciler için yüksek katma değerli bir alternatif ürün olduğu not edilmelidir. Bu nedenle Türkiye'de stevia üretim alanlarının artırılması gerekmektedir.

Bu çalışmanın sonuçlarının; yerel ve endüstriyel üreticilerin yanı sıra turist sağlığına yönelik yiyecek-içecek hizmeti sunan restoran ve konaklama işletmelerinin daha sağlıklı ve lezzetli ürün seçenekleri sunmalarına yardımcı olacağı düşünülmektedir. Destinasyonların ekonomik ve sosyal kalkınmasına önemli katkılar sağlayan gastronomi, üçüncü yaş turizmi ve wellness (esenlik) turizmi ile turist sağlığı açısından doğal tatlandırıcılar üzerine yapılan bilimsel araştırmaların artırılması kritik öneme sahiptir. Yeni araştırmalar, farklı meyve/çiçek reçeli türlerinde farklı doğal tatlandırıcıların kullanımını ve bunların etkilerini ortaya koymaktadır.

ملخص منظم

تحتل المربيات مكانة مهمة في الثقافة التركية في مجال الطهي. في الواقع، خلال عهد الإمبراطوريتين السلجوقية والعثمانية، كانت المربيات عنصرًا أساسيًا على المائدة في الوجبات اليومية والمناسبات الخاصة والمآدب، وكانت أنواعها تتزايد باستمرار. لم يعد الكثير من هذه المربيات التقليدية يُصنع اليوم. أحد أهم الأسباب هو المخاطر الصحية المحتملة للسكر الموجود في المربى. ومع ذلك، من أجل استدامة الثقافة الغذائية، يجب الحفاظ على هذه النكهات والترويج لها ونقلها إلى الأجيال القادمة. لذلك، اقترحنا تحديد الوصفة التقليدية لمربى البرتقال المر من مرسين، وتطبيقها، وتحديد الإدراك الحسي والقبول العام لنسخة صحية تستخدم محليات بديلة طبيعية بدلاً من السكر المكرر. لذلك، فإن الهدف هو تحديد وتسجيل طريقة الإنتاج التقليدية علمياً، وخلق قيمة مضافة من خلال زيادة استخدام البرتقال المر عبر نُهج مبتكرة، وضمان استدامة هذه القيمة التذوقية. وتعتبر الدراسة مهمة لفهم تأثيرات المحليات الطبيعية على القبول الحسي وتحديد بدائل المحليات التي يمكن استخدامها في المنتجات الحلوة. لإنتاج الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية والوجبات الغذائية، يتم استبدال السكر في الطعام بمحليات شديدة الحلاوة ذات قيمة حرارية منخفضة أو معدومة ولكنها شديدة الحلاوة. يعتبر ستيفيوسيد، وهو محلٍ شديد الحلاوة يُستخدم منذ سنوات عديدة، أحدث محلٍ مرخص مقارنةً بالمحليات الشديدة الحلاوة الأخرى (Tayfur, 2014, pp. 12-13). مع تزايد معدلات السمنة والسكري والأمراض الأخرى ذات الصلة، والسياسات العامة العالمية التي تدعو إلى تقليل تناول السكر للحد من هذه المشاكل، يتزايد الاهتمام بالمحليات منخفضة السعرات الحرارية أو الخالية منها مثل الستيفيا بين المستهلكين ومصنعي الأغذية (Samuel et al., 2017, p. 1186).

تعد الحمضيات مجموعة نباتية مهمة تنتمي إلى الفصيلة Aurantioideae من عائلة Rutaceae، وتشمل أصنافًا ذات قيمة اقتصادية عالية مثل البرتقال واليوسفي والليمون والبرتقال المر، وما إلى ذلك. وتعد تركيا ثاني أكبر دولة مصدرة للحمضيات. وتعد مرسين واحدة من المحافظات الرائدة في إنتاج الحمضيات وتصديرها، حيث تحتل المرتبة الأولى في تصدير الحمضيات (AKİB، 2025، ص 15).

تسعى الدراسة للإجابة على سؤالين أساسيين: أولاً، ”كيف تصنع المشاركات مربى البرتقال المر التقليدي؟“ وثانياً، ”هل للمحليات الطبيعية ستيفيا ومستخلص التمر المستخدمة في مربى البرتقال المر التقليدي كبديل للسكر المكرر تأثير ذو دلالة إحصائية على التقييمات الحسية للمستهلكين مثل المذاق والملمس والرائحة والقبول العام؟“ استخدمت الدراسة في المقام الأول أساليب البحث النوعي، بما في ذلك المقابلات المباشرة. تم استخدام العينات الموجهة لمقابلة نساء من مرسين يصنعن حلوى البرتقال المر في المنزل في سياق الثقافة الطهوية التقليدية للمنطقة. تم تعليم المشاركات بالتفصيل كيفية صنع حلوى البرتقال المر ووصفاتها، وتم صنع مربى البرتقال المر بالسكر المكرر وفقًا للوصفات التقليدية التي شاركنها. بالإضافة إلى ذلك، تم صنع مربيين منفصلين باستخدام مسحوق ستيفيا طبيعي خالٍ من الإضافات متوفر تجاريًا، محلى بجليكوسيد ستيفيول Reb A، المشتق من نبات الستيفيا، ومستخلص التمر الطبيعي 100٪، باستخدام نفس الوصفة المستمدة من نتائج المقابلات بدلاً من السكر (باستخدام النسب المقابلة للسكر المحددة من قبل الشركات المصنعة). أخيرًا، تم استخدام طريقة التحليل الحسي لتحديد مدى قبول مربيات البرتقال المر. كما بحث كل من Öztürk (2023)، وCingöz & Demirdöven (2022)، وKaya et al. (2023)، وYıldız Turgut et al. (2023) في مدى قبول الأطعمة المختلفة التي تستخدم المحليات الطبيعية من خلال التحليل الحسي.

حددت المرحلة الأولى من الدراسة، وهي المقابلات، أن وصفة مربى البرتقال المر التي تم الحصول عليها كانت مشابهة جدًا للوصفات التقليدية الموجودة في الأدبيات. حصل مربى البرتقال المر المحضر بالسكر المكرر على أعلى الدرجات في جميع المعايير الحسية، مما يلبي إلى حد كبير التوقعات من حيث الرضا الحسي كمُحلي تقليدي. تشير تقييمات المظهر والطعم والرائحة والملمس والقبول العام إلى أن السكر المكرر يحظى بقبول حسي قوي بين المحليات التقليدية. وعلى العكس من ذلك، حصل المربى المصنوع من مسحوق الستيفيا على درجات عالية في جميع التقييمات الحسية، مما يدل على قبول حسي مماثل أو أعلى مقارنة بالسكر المكرر. أظهرت الدراسة أيضًا أن مسحوق الستيفيا له طعم وقبول عام مماثلان مقارنة بالسكر المكرر، بل وحقق إعجابًا أعلى في بعض الأبعاد. تتشابه هذه النتيجة مع نتائج الدراسات التي أجراها Cingöz & Demirdöven (2022) و Yıldız Turgut et al. (2023). في هذه الدراسات، تم قبول الستيفيا كبديل للسكر. ومع ذلك، حصل المربى المصنوع من مستخلص التمر على درجات أقل في جميع المعايير الحسية، وحصل على تقييم أقل بكثير من حيث القبول العام مقارنة بالعينات الأخرى. في الختام، حقق مسحوق الستيفيا، على وجه الخصوص، قبولًا حسيًا أعلى مقارنة بالسكر المكرر، وتسلط هذه النتيجة الضوء على إمكانات المحليات الطبيعية كبديل للمحليات التقليدية. وبالتالي، يمكن القول إن المحليات الطبيعية، الموصى بها حاليًا لأسباب صحية، قد يكون لها تأثير إيجابي على تفضيلات المستهلكين. أصبح استخدام المحليات الطبيعية جذابًا بشكل متزايد ليس فقط للمحليين المصابين بداء السكري وأمراض القلب والأوعية الدموية، ولكن أيضًا للسياح، وكذلك لأي شخص لديه عادات غذائية صحية، أو مخاوف بشأن زيادة الوزن، أو رغبة في تجنب السكر المكرر.

ولن يكون من المبالغة القول إن مربى البرتقال المر، الذي ثبت أنه يُصنع منذ العصور القديمة، هو أيضًا تراث طهوي عالمي. للأسف، لا يزال البرتقال المر، الذي يحتل مكانة مهمة في المطبخ التركي، غير مستخدم إلى حد كبير اليوم، وغالبًا ما يُنظر إليه على أنه زينة على الأشجار. ومع ذلك، يمكن الترويج للبرتقال المر، وهو إرث يمتد لقرون، وتقديره كخيار صحي وعنصر ثقافي طهوي، وتقديمه للسياح المحليين والأجانب على حد سواء. في عالم اليوم الذي يتسم بوعي صحي متزايد، يمكن أن يتيح استخدام الستيفيا تطوير أنواع بديلة من المربى بمكونات طبيعية دون المساس بمذاق المستهلك. سيسمح لنا ذلك بالحفاظ على المربى، وهو عنصر أساسي في الثقافة التركية للطهي، وأحد الأطعمة الأساسية على موائد السلاطين، ورفيق ثقافة القهوة، وأحد الأطعمة الأساسية في وليمة رمضان، مع ضمان استدامتها في الوقت نفسه من خلال تطوير نسخ أكثر صحة وابتكارًا من الوصفات التقليدية دون المساس بمذاق المستهلك. يُشار أيضًا إلى أن نبات الستيفيا هو منتج ذو قيمة مضافة عالية يمكن أن يكون بديلاً للمنتجين ورجال الأعمال. لذلك، من الضروري زيادة مساحات إنتاج الستيفيا في تركيا.

يُعتقد أن نتائج هذه الدراسة ستساعد المنتجين المحليين والصناعيين، وكذلك المطاعم ومؤسسات الإقامة التي تقدم خدمات الطعام والشراب لصحة السياح، على تقديم خيارات منتجات أكثر صحة ولذة. تعد زيادة الأبحاث العلمية حول المحليات الطبيعية أمرًا بالغ الأهمية لفن الطهي، وسياحة مرحلة ما بعد التقاعد، وسياحة العافية، التي تساهم بشكل كبير في المساهمات الاقتصادية والاجتماعية للوجهات السياحية، فضلاً عن صحة السياح. أظهرت الأبحاث الحديثة أن محليات طبيعية أخرى تُستخدم في أنواع مختلفة من مربى الفاكهة/الزهور وأن المحليات المستخدمة في الدراسة مختلفة.

Résumé Structuré:

Les confitures occupent une place significative dans la culture culinaire turque. En effet, sous les empires seldjoukide et ottoman, elles constituaient un élément incontournable de la table, tant pour les repas quotidiens que pour les occasions spéciales et les festins, et leurs variétés ne cessaient de se multiplier. Beaucoup de ces confitures traditionnelles ne sont plus fabriquées. L'une des principales raisons pour lesquelles ces confitures ne sont plus fabriquées est les risques potentiels pour la santé liés au sucre présent dans la confiture. Cependant, pour la pérennité de la culture gastronomique, ces saveurs doivent être préservées, promues et transmises aux générations futures. C'est pourquoi nous avons proposé de déterminer la recette traditionnelle de la confiture d'orange amère de Mersin, de la mettre en œuvre et d'évaluer la perception sensorielle et l'acceptabilité générale d'une version saine utilisant des édulcorants naturels alternatifs à la place du sucre raffiné. L’objectif est donc d’identifier et de consigner scientifiquement la méthode de production traditionnelle, de générer une valeur ajoutée en augmentant l’utilisation de l’orange amère par des approches innovantes, et de garantir la pérennité de cette valeur gastronomique. Cette étude est considérée comme importante pour comprendre les effets des édulcorants naturels sur l'acceptation sensorielle et pour identifier des édulcorants alternatifs pouvant être utilisés dans les produits sucrés. Pour la production d’aliments hypocaloriques et diététiques, le sucre est remplacé par des édulcorants intenses à faible valeur calorique ou sans, mais au pouvoir sucrant très élevée. Le stévioside, un édulcorant de haute intensité utilisé depuis de nombreuses années, est celui qui a été le plus récemment homologué par rapport aux autres (Tayfur, 2014, pp. 12-13). Avec l'augmentation des taux d'obésité, de diabète et d'autres maladies associées, ainsi que les politiques publiques mondiales appelant à une réduction de la consommation de sucre pour lutter contre ces problèmes, l'intérêt pour les édulcorants à faible teneur en calories ou sans, comme la stévia, ne cesse de croître chez les consommateurs et les fabricants de produits alimentaires (Samuel et al., 2017, p. 1186).

Les agrumes constituent un groupe végétal important appartenant à la sous-famille des Aurantioideae de la famille des Rutacées, comprenant des variétés à forte valeur économique telles que les oranges, les mandarines, les citrons, les oranges amères, etc. La Turquie est le deuxième exportateur mondial d’agrumes. Mersin est l’une des provinces leaders tant en matière de production que d’exportation d’agrumes, occupant la première place pour les exportations de citrons et de mandarines (AKİB, 2025, p. 15).

L'étude vise à répondre à deux questions fondamentales : tout d'abord, « Comment les participantes préparent-elles la confiture traditionnelle d'orange amère ? » et « Les édulcorants naturels que sont la stévia et l'extrait de datte, utilisés dans la confiture traditionnelle d'orange amère en remplacement du sucre raffiné, ont-ils un effet statistiquement significatif sur les évaluations sensorielles des consommateurs telles que le goût, la texture, l'odeur et l'acceptabilité globale ? » L'étude a principalement utilisé des méthodes de recherche qualitatives, notamment des entretiens en face à face. Un échantillonnage raisonné a été utilisé pour interroger des femmes de Mersin qui préparent des desserts à l’orange amère chez elles dans le cadre de la culture culinaire traditionnelle de la région. Les participantes ont reçu une formation détaillée sur la préparation des desserts à l’orange amère et leurs recettes, et la confiture d’orange amère a été préparée avec du sucre raffiné selon les recettes traditionnelles qu’elles ont partagées. De plus, deux confitures distinctes ont été préparées à l’aide de poudre de stévia naturelle et sans additifs disponible dans le commerce, édulcorée avec du glycoside de stéviol Reb A, dérivé de la plante Stevia, et d’extrait de datte 100 % naturel, grâce à la même recette issue des résultats des entretiens à la place du sucre (en respectant les proportions correspondant au sucre spécifiées par les fabricants). Enfin, une méthode d'analyse sensorielle a été utilisée pour déterminer l'acceptabilité des confitures d'orange amère. Öztürk (2023), Cingöz & Demirdöven (2022), Kaya et al. (2023) et Yıldız Turgut et al. (2023) ont également étudié l'acceptabilité de divers aliments utilisant des édulcorants naturels par le biais d'analyses sensorielles.

La première phase de l'étude, les entretiens, a permis de déterminer que la recette de confiture d'orange amère obtenue était assez semblable aux recettes traditionnelles trouvées dans la littérature. La confiture d'orange amère préparée avec du sucre raffiné a reçu les notes les plus élevées pour tous les critères sensoriels, répondant largement aux attentes en termes de satisfaction sensorielle en tant qu'édulcorant traditionnel. Les évaluations de l'aspect, du goût, de l'odeur, de la texture et de l'acceptabilité globale indiquent que le sucre raffiné bénéficie d'une forte acceptation sensorielle parmi les édulcorants traditionnels. À l'inverse, la confiture préparée avec de la poudre de stévia a obtenu des notes élevées pour tous les critères sensoriels, démontrant une acceptation sensorielle similaire ou supérieure à celle du sucre raffiné. L'étude a également démontré que la poudre de stévia présentait un goût et une acceptabilité globale semblables à ceux du sucre raffiné, obtenant même une préférence plus élevée dans certains aspects. Ce résultat est semblable à ceux des études menées par Cingöz & Demirdöven (2022) et Yıldız Turgut et al. (2023). Dans ces études, la stévia a été acceptée comme substitut du sucre. Cependant, la confiture à base d’extrait de dattes a obtenu des notes plus faibles pour tous les critères sensoriels et a été jugée nettement moins acceptable globalement que les autres échantillons. En conclusion, la poudre de stévia, en particulier, a suscité une acceptation sensorielle plus élevée que le sucre raffiné, et ce résultat met en évidence le potentiel des édulcorants naturels en tant qu’alternative aux édulcorants traditionnels. On peut donc affirmer que les édulcorants naturels, actuellement recommandés pour des raisons de santé, peuvent avoir un impact positif sur les préférences des consommateurs. L'utilisation d'édulcorants naturels devient de plus en plus attrayante à la fois pour les personnes locales souffrant de diabète et de maladies cardiovasculaires, et pour les touristes, ainsi que pour toute personne ayant des habitudes alimentaires saines, des préoccupations liées à la prise de poids ou le désir d'éviter le sucre raffiné.

Il n'est pas exagéré de dire que la confiture d'orange amère, dont la fabrication est attestée depuis l'Antiquité, fait également partie du patrimoine culinaire mondial. Les oranges amères, qui occupent une place importante dans la gastronomie turque, restent cependant aujourd'hui largement inutilisées, souvent considérées comme de simples ornements sur les arbres. Cependant, les oranges amères, héritage de plusieurs siècles, peuvent être mises en valeur et valorisées comme un choix sain et un élément de la culture gastronomique, présenté tant aux touristes locaux qu'étrangers. Dans le contexte actuel de prise de conscience accrue en matière de santé, l’utilisation de la stévia peut permettre le développement de confitures alternatives à base d’ingrédients naturels sans compromettre le goût apprécié des consommateurs. Cette approche nous permettra de préserver les confitures, qui sont un élément clé de la culture gastronomique turque, un aliment de base des tables des sultans, un compagnon de la culture du café et un incontournable des festins du ramadan, tout en assurant leur pérennité grâce au développement de versions plus saines et innovantes des recettes traditionnelles, sans compromettre le goût apprécié des consommateurs. Il convient également de noter que la plante de stévia est un produit à valeur remarquable qui peut constituer une alternative pour les producteurs et les entrepreneurs. Il est donc nécessaire d'étendre les zones de production de stévia en Turquie.

Les résultats de cette étude devraient aider les producteurs locaux et industriels, ainsi que les restaurants et les établissements d'hébergement proposant des services de restauration aux touristes soucieux de leur santé, à offrir des options de produits davantage sains et plus savoureux. L'intensification de la recherche scientifique sur les édulcorants naturels est cruciale pour la gastronomie, le tourisme de la troisième vie et le tourisme de bien-être. Ceux-ci contribuent en effet de manière significative à l'apport économique et social des destinations, ainsi qu'à la santé des touristes. De nouvelles recherches ont montré que d'autres édulcorants naturels sont employés dans divers types de confitures de fruits/fleurs et que ceux utilisés dans l'étude sont distincts.

Resumen Estructurado:

Las mermeladas ocupan un lugar destacado en la cultura culinaria turca. De hecho, durante los imperios selyúcida y otomano, eran un elemento indispensable en la mesa, tanto en las comidas cotidianas como en las ocasiones especiales y las fiestas, y su variedad no dejaba de ampliarse. Muchas de estas mermeladas tradicionales ya no se elaboran. Una de las razones más importantes son los posibles riesgos para la salud que conlleva el azúcar presente en la mermelada. Sin embargo, para la sostenibilidad de la cultura gastronómica, estos sabores deben conservarse, promoverse y transmitirse a las generaciones futuras. Por lo tanto, nos propusimos determinar la receta tradicional de la mermelada de naranja amarga de Mersin, aplicarla y determinar la percepción sensorial y la aceptabilidad general de una versión saludable que utilice edulcorantes naturales alternativos en lugar de azúcar refinado. Por lo tanto, el objetivo es determinar y registrar científicamente el método de producción tradicional, crear valor añadido aumentando el uso de la naranja amarga mediante enfoques innovadores y garantizar la sostenibilidad de este valor gastronómico. El estudio se considera importante para comprender los efectos de los edulcorantes naturales en la aceptación sensorial e identificar alternativas de edulcorantes que puedan utilizarse en productos dulces. Para la producción de alimentos bajos en energía y dietéticos, el azúcar en los alimentos se está sustituyendo por edulcorantes intensos con bajo o nulo valor calórico, pero con un poder edulcorante muy elevado. El esteviósido, un edulcorante de alta intensidad que se ha utilizado durante muchos años, es el edulcorante autorizado más recientemente en comparación con otros edulcorantes intensos (Tayfur, 2014, pp. 12-13). Con el aumento de las tasas de obesidad, diabetes y otras enfermedades relacionadas, y las políticas públicas globales que abogan por una reducción del consumo de azúcar para mitigar estos problemas, está creciendo el interés por los edulcorantes bajos en calorías o sin calorías, como la stevia, entre los consumidores y los fabricantes de alimentos (Samuel et al., 2017, p. 1186).

Los cítricos son un importante grupo de plantas pertenecientes a la subfamilia Aurantioideae de la familia Rutaceae, que incluye variedades de gran valor económico como las naranjas, las mandarinas, los limones, las naranjas amargas, etc. Turquía es el segundo mayor exportador de cítricos. Mersin es una de las provincias líderes tanto en la producción como en la exportación de cítricos, ocupando el primer lugar en exportaciones de cítricos (AKİB, 2025, p. 15).

El estudio pretende responder a dos preguntas fundamentales: en primer lugar, «¿Cómo elaboran las participantes la mermelada tradicional de naranja amarga?» y «¿Tienen los edulcorantes naturales stevia y extracto de dátil, utilizados en la mermelada tradicional de naranja amarga como alternativa al azúcar refinado, un efecto estadísticamente significativo en las evaluaciones sensoriales de los consumidores, como el sabor, la textura, el olor y la aceptabilidad general?». El estudio empleó principalmente métodos de investigación cualitativa, incluyendo entrevistas presenciales. Se empleó un muestreo intencional para entrevistar a mujeres de Mersin que elaboran postres de naranja amarga en casa en el contexto de la cultura culinaria tradicional de la región. Se enseñó a las participantes en detalle cómo elaborar postres de naranja amarga y sus recetas, y se elaboró mermelada de naranja amarga con azúcar refinado según las recetas tradicionales que compartieron. Además, se elaboraron dos mermeladas distintas utilizando stevia en polvo natural y sin aditivos disponible en el mercado, edulcorada con el glucósido de esteviol Reb A, derivado de la planta de stevia, y extracto de dátil 100 % natural, utilizando la misma receta derivada de los resultados de las entrevistas en lugar de azúcar (utilizando las proporciones correspondientes al azúcar especificadas por los fabricantes). Por último, se utilizó un método de análisis sensorial para determinar la aceptabilidad de las mermeladas de naranja amarga. Öztürk (2023), Cingöz y Demirdöven (2022), Kaya et al. (2023) y Yıldız Turgut et al. (2023) también investigaron la aceptabilidad de diversos alimentos que utilizan edulcorantes naturales mediante análisis sensorial.

La primera fase del estudio, las entrevistas, determinó que la receta de mermelada de naranja amarga obtenida era bastante similar a las recetas tradicionales que se encuentran en la bibliografía. La mermelada de naranja amarga preparada con azúcar refinado recibió las puntuaciones más altas en todos los criterios sensoriales, cumpliendo en gran medida las expectativas en términos de satisfacción sensorial como edulcorante tradicional. Las evaluaciones de aspecto, sabor, olor, textura y aceptabilidad general indican que el azúcar refinado muestra una fuerte aceptación sensorial entre los edulcorantes tradicionales. Por el contrario, la mermelada elaborada con stevia en polvo obtuvo puntuaciones altas en todas las evaluaciones sensoriales, demostrando una aceptación sensorial similar o superior en comparación con el azúcar refinado. El estudio también demostró que la stevia en polvo tenía un sabor y una aceptabilidad general similares a los del azúcar refinado, llegando incluso a obtener una mayor apreciación en algunas dimensiones. Este hallazgo es similar a los resultados de los estudios de Cingöz y Demirdöven (2022) y de Yıldız Turgut et al. (2023). En estos estudios, la stevia fue aceptada como sustituto del azúcar. Sin embargo, la mermelada elaborada con extracto de dátiles obtuvo puntuaciones más bajas en todos los criterios sensoriales y fue valorada significativamente por debajo de las demás muestras en términos de aceptabilidad general. En conclusión, la stevia en polvo, en particular, proporcionó una mayor aceptación sensorial en comparación con el azúcar refinado, y este hallazgo destaca el potencial de los edulcorantes naturales como alternativa a los edulcorantes tradicionales. Por lo tanto, se puede argumentar que los edulcorantes naturales, recomendados actualmente por motivos de salud, pueden tener un impacto positivo en las preferencias de los consumidores. El uso de edulcorantes naturales resulta cada vez más atractivo no solo para la población local con diabetes y enfermedades cardiovasculares, sino también para los turistas, así como para cualquier persona con hábitos alimenticios saludables, preocupaciones por el aumento de peso o el deseo de evitar el azúcar refinado.

No sería exagerado decir que la mermelada de naranja amarga, cuya elaboración se remonta a la antigüedad, es también un patrimonio culinario mundial. Las naranjas amargas, que ocupan un lugar significativo en la gastronomía turca, lamentablemente siguen sin utilizarse en gran medida hoy en día, y a menudo se ven como adornos en los árboles. Sin embargo, las naranjas amargas, un legado de siglos, pueden promocionarse y valorarse como una opción saludable y un elemento cultural gastronómico, presentadas tanto a los turistas locales como a los extranjeros. Especialmente en el mundo actual, caracterizado por una mayor conciencia sobre la salud, el uso de la stevia puede permitir el desarrollo de mermeladas alternativas con ingredientes naturales sin comprometer el sabor para el consumidor. Esto nos permitirá preservar las mermeladas, un elemento clave de la cultura gastronómica turca, un elemento básico en las mesas de los sultanes, un acompañante de la cultura del café y un elemento básico de las fiestas del Ramadán, al tiempo que se garantiza su sostenibilidad mediante el desarrollo de versiones más saludables e innovadoras de las recetas tradicionales sin comprometer el sabor para el consumidor. Cabe señalar también que la planta de stevia es un producto de alto valor añadido que puede constituir una alternativa para productores y empresarios. Por lo tanto, es necesario aumentar las áreas de producción de stevia en Turquía.

Se considera que los resultados de este estudio ayudarán a los productores locales e industriales, así como a los restaurantes y establecimientos de alojamiento que prestan servicios de alimentación y bebidas para la salud de los turistas, a ofrecer opciones de productos más saludables y deliciosas. El aumento de la investigación científica sobre los edulcorantes naturales es crucial para la gastronomía, el turismo de la tercera edad y el turismo de bienestar, que contribuyen de manera significativa a las aportaciones económicas y sociales de los destinos, así como a la salud de los turistas. Nuevas investigaciones han demostrado que se utilizan otros edulcorantes naturales en diferentes tipos de mermeladas de frutas y flores, y que los edulcorantes utilizados en el estudio son distintos.

结构化摘要

果酱在土耳其饮食文化中占据着重要地位。事实上，在塞尔柱帝国和奥斯曼帝国时期，果酱是日常餐食、特殊场合及盛宴中不可或缺的食品，其种类也在不断丰富。如今，许多这类传统果酱已不再制作。其中最重要的原因之一是果酱中糖分带来的潜在健康风险。然而，为了美食文化的可持续发展，这些风味必须得到保存、推广并传承给后代。因此，我们提出确定传统的梅尔辛苦橙果酱配方，并将其付诸实践，同时通过使用天然替代甜味剂代替精制糖，来评估健康版果酱的感官体验和整体接受度。本研究旨在科学地确定并记录传统制作方法，通过创新手段增加苦橙的利用率以创造附加值，并确保这一美食价值的可持续性。该研究对于理解天然甜味剂对感官接受度的影响，以及识别可用于甜味产品的替代甜味剂具有重要意义。在生产低热量及减肥食品的过程中，食品中的糖正被热量极低或无热量但甜度极高的强力甜味剂所替代。甜菊糖苷作为一种已使用多年的高强度甜味剂，是相较于其他强力甜味剂中获批时间最晚的一种（Tayfur, 2014, pp. 12-13）。随着肥胖、糖尿病及其他相关疾病发病率的上升，以及全球公共政策呼吁减少糖摄入以缓解这些问题，消费者和食品制造商对甜叶菊等低热量和无热量甜味剂的兴趣日益增长（Samuel 等，2017，第 1186 页）。

柑橘类水果是芸香科橙亚科的重要植物类群，包括橙、柑、柠檬、苦橙等高经济价值的品种。土耳其是全球第二大柑橘出口国。梅尔辛省在柑橘生产和出口方面均位居前列，其柑橘出口量高居全国第一（AKİB，2025，第15页）。

本研究旨在回答两个基本问题：第一，“参与者如何制作传统的苦橙果酱？”；第二，“传统苦橙果酱中作为精制糖替代品使用的天然甜味剂——甜叶菊和椰枣提取物——是否对消费者感官评价（如口味、质地、气味和总体接受度）具有统计学上的显著影响？”本研究主要采用定性研究方法，包括面对面访谈。研究采用目的性抽样方法，在该地区传统饮食文化的背景下，对梅尔辛当地在家制作苦橙甜点的女性进行了访谈。研究人员详细指导了参与者如何制作苦橙甜点并记录了其配方，随后根据她们分享的传统配方，使用精制糖制作了苦橙果酱。此外，研究人员还制作了两款独立的果酱：一款使用市售的天然无添加甜叶菊粉（以源自甜叶菊植物的甜菊糖苷Reb A为甜味剂）；另一款使用100%天然椰枣提取物，均采用基于访谈结果得出的相同配方，并以这些原料替代蔗糖（使用比例对应制造商规定的蔗糖用量）。最后，采用感官分析法评估了苦橙果酱的接受度。Öztürk（2023）、Cingöz & Demirdöven（2022）、Kaya等（2023）以及Yıldız Turgut等（2023）也通过感官分析研究了使用天然甜味剂的各类食品的接受度。

研究的第一阶段——访谈环节——确定所获得的苦橙果酱配方与文献中记载的传统配方非常相似。使用精制糖制备的苦橙果酱在所有感官评价标准中均获得最高分，作为传统甜味剂，其在感官满意度方面基本符合预期。对外观、味道、气味、质地及总体接受度的评估表明，在传统甜味剂中，精制糖具有很强的感官接受度。相反，使用甜菊糖粉制作的果酱在所有感官评价中均获得高分，其感官接受度与精制糖相当或更高。研究还表明，甜菊糖粉在口味和总体接受度方面与精制糖相当，甚至在某些维度上获得了更高的喜爱度。这一发现与Cingöz & Demirdöven（2022）以及Yıldız Turgut等人（2023）的研究结果相似。在这些研究中，甜菊糖被认可为糖的替代品。然而，使用椰枣提取物制成的果酱在所有感官标准上得分较低，其总体接受度评分也显著低于其他样品。综上所述，特别是甜菊糖粉，其感官接受度高于精制糖，这一发现凸显了天然甜味剂作为传统甜味剂替代品的潜力。因此，可以认为目前出于健康原因被推荐的天然甜味剂，可能对消费者的偏好产生积极影响。天然甜味剂的使用不仅对患有糖尿病和心血管疾病的当地人越来越有吸引力，也对游客以及任何具有健康饮食习惯、担心体重增加或希望避免食用精制糖的人越来越有吸引力。

毫不夸张地说，苦橙果酱——其制作历史可追溯至古代——亦是全球烹饪遗产。苦橙在土耳其美食中占有重要地位，但遗憾的是，如今它们大多未被利用，往往仅被视为树上的装饰。然而，作为数世纪传承的苦橙，可被推广并视为一种健康选择和美食文化元素，向本地及外国游客展示。特别是在当今健康意识日益增强的时代，使用甜菊糖能够开发出以天然成分为基础的替代果酱，同时不影响消费者的味觉体验。这将使我们能够保留果酱——作为土耳其美食文化的重要元素、苏丹餐桌上的常备佳品、咖啡文化的伴侣以及斋月盛宴的必备之物——同时通过开发更健康、更具创新性的传统配方，在不影响消费者口味的前提下确保其可持续性。此外，值得注意的是，甜叶菊是一种高附加值产品，可为生产商和企业家提供新的选择。因此，有必要扩大土耳其的甜叶菊种植面积。

相信本研究的结果将有助于当地和工业生产商，以及为游客健康提供餐饮服务的餐厅和住宿机构，提供更健康、更美味的产品选择。加强对天然甜味剂的科学研究，对于美食、第三年龄段旅游及健康旅游至关重要，这些领域不仅对旅游目的地的经济和社会贡献意义重大，也关乎游客的健康。最新研究表明，不同类型的水果/花卉果酱中使用了其他天然甜味剂，且本研究中使用的甜味剂与之不同。

Структурированное резюме

Варенье занимает важное место в турецкой кулинарной культуре. Более того, в эпоху Сельджукской и Османской империй оно было неотъемлемой частью стола как при повседневных трапезах, так и во время торжеств и праздников, а ассортимент варенья постоянно расширялся; многие из этих традиционных джемов больше не производятся. Одной из важнейших причин являются потенциальные риски для здоровья, связанные с содержанием сахара в джеме. Однако для обеспечения устойчивости гастрономической культуры эти вкусы необходимо сохранить, популяризировать и передать будущим поколениям. Поэтому мы предложили определить традиционный рецепт джема из горького апельсина из Мерсина, применить его и определить сенсорные характеристики и общую приемлемость здоровой версии с использованием натуральных альтернативных подсластителей вместо рафинированного сахара. Таким образом, цель состоит в том, чтобы научно определить и зафиксировать традиционный метод производства, создать добавленную стоимость за счет более широкого использования горького апельсина с помощью инновационных подходов и обеспечить устойчивость этой гастрономической ценности. Исследование считается важным для понимания влияния натуральных подсластителей на сенсорную приемлемость и для выявления альтернативных подсластителей, которые можно использовать в сладких продуктах. Для производства низкокалорийных и диетических продуктов сахар в пищевых продуктах заменяют интенсивными подсластителями с низкой или нулевой калорийностью, но очень высокой сладостью. Стевиозид, высокоинтенсивный подсластитель, который используется уже много лет, является самым недавно лицензированным подсластителем по сравнению с другими интенсивными подсластителями (Tayfur, 2014, стр. 12–13). В связи с ростом показателей ожирения, диабета и других сопутствующих заболеваний, а также глобальной государственной политикой, призывающей к сокращению потребления сахара для уменьшения этих проблем, среди потребителей и производителей продуктов питания растет интерес к низкокалорийным и бескалорийным подсластителям, таким как стевия (Samuel et al., 2017, p. 1186).

Цитрусовые — важная группа растений, относящаяся к подсемейству Aurantioideae семейства Rutaceae, включающая высокоэкономичные сорта, такие как апельсины, мандарины, лимоны, горькие апельсины и т. д. Турция является вторым по величине экспортером цитрусовых. Мерсин — одна из ведущих провинций как по производству, так и по экспорту цитрусовых. занимающая первое место по экспорту цитрусовых (AKİB, 2025, с. 15).

Исследование направлено на поиск ответов на два основных вопроса: во-первых, «Как участники готовят традиционное варенье из горького апельсина?» и «Имеют ли натуральные подсластители — стевия и экстракт фиников, используемые в традиционном варенье из горького апельсина в качестве альтернативы рафинированному сахару, статистически значимое влияние на сенсорные оценки потребителей, такие как вкус, текстура, запах и общая приемлемость?» » В исследовании в основном использовались качественные методы исследования, включая личные интервью. Для проведения интервью с женщинами из Мерсина, которые готовят десерт из горького апельсина дома в контексте традиционной кулинарной культуры региона, использовалась целенаправленная выборка. Участницам подробно объяснили, как готовить десерт из горького апельсина, и рассказали их рецепты, а джем из горького апельсина был приготовлен с использованием рафинированного сахара в соответствии с традиционными рецептами, которыми они поделились. Кроме того, были приготовлены два отдельных джема с использованием доступного в продаже натурального порошка стевии без добавок, подслащенного стевиолгликозидом Reb A, полученным из растения стевии, и 100% натурального экстракта фиников, с использованием того же рецепта, полученного на основе результатов интервью, вместо сахара (с использованием пропорций, соответствующих сахару, указанному производителями). Наконец, был использован метод сенсорного анализа для определения приемлемости джемов из горького апельсина. Öztürk (2023), Cingöz & Demirdöven (2022), Kaya et al. (2023) и Yıldız Turgut et al. (2023) также исследовали приемлемость различных продуктов с использованием натуральных подсластителей с помощью сенсорного анализа.

На первом этапе исследования, в ходе интервью, было установлено, что полученный рецепт джема из горького апельсина был весьма схож с традиционными рецептами, встречающимися в литературе. Джем из горького апельсина, приготовленный с использованием рафинированного сахара, получил наивысшие оценки по всем сенсорным критериям, в значительной степени оправдав ожидания в плане сенсорной удовлетворительности как традиционный подсластитель. Оценки внешнего вида, вкуса, запаха, текстуры и общей приемлемости указывают на то, что рафинированный сахар демонстрирует высокую сенсорную приемлемость среди традиционных подсластителей. Напротив, джем, приготовленный с использованием порошка стевии, получил высокие оценки по всем сенсорным критериям, продемонстрировав сенсорную приемлемость, аналогичную или превосходящую рафинированный сахар. Исследование также показало, что порошок стевии имел вкус и общую приемлемость, аналогичные рафинированному сахару, даже достигая более высокой оценки по некоторым параметрам. Этот вывод схож с результатами исследований Cingöz & Demirdöven (2022) и Yıldız Turgut et al. (2023). В этих исследованиях стевия была признана приемлемым заменителем сахара. Однако джем, приготовленный с использованием экстракта фиников, получил более низкие оценки по всем сенсорным критериям и был оценен значительно ниже с точки зрения общей приемлемости, чем другие образцы. В заключение можно сказать, что, в частности, порошок стевии обеспечил более высокую сенсорную приемлемость по сравнению с рафинированным сахаром, и этот вывод подчеркивает потенциал натуральных подсластителей в качестве альтернативы традиционным подсластителям. Таким образом, можно утверждать, что натуральные подсластители, которые в настоящее время рекомендуются по соображениям здоровья, могут оказать положительное влияние на потребительские предпочтения. Использование натуральных подсластителей становится все более привлекательным не только для местных жителей, страдающих диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями, но и для туристов, а также для всех. кто придерживается здоровых пищевых привычек, обеспокоен набором веса или стремится избегать рафинированного сахара.

Не будет преувеличением сказать, что джем из горького апельсина, который, как доказано, изготавливают с древних времен, также является частью мирового кулинарного наследия. Горькие апельсины, занимающие важное место в турецкой гастрономии, к сожалению, сегодня остаются в значительной степени неиспользованными и часто рассматриваются лишь как украшение деревьев. Однако горькие апельсины, являющиеся наследием веков, можно продвигать и ценить как здоровый выбор и элемент гастрономической культуры, предлагая их как местным, так и иностранным туристам. Особенно в современном мире, где растет осведомленность о здоровье, использование стевии может способствовать разработке альтернативных джемов с натуральными ингредиентами без ущерба для вкусовых качеств. Это позволит нам сохранить джемы — ключевой элемент турецкой гастрономической культуры, неотъемлемую часть стола султанов, спутника кофейной культуры и основной составляющей праздничных трапез во время Рамадана — и одновременно обеспечить их устойчивость за счет разработки более здоровых и инновационных версий традиционных рецептов без ущерба для вкусовых качеств. Также отмечается, что растение стевия является продуктом с высокой добавленной стоимостью, который может стать альтернативой для производителей и предпринимателей. Поэтому необходимо увеличить площади выращивания стевии в Турции.

Считается, что результаты данного исследования помогут местным и промышленным производителям, а также ресторанам и гостиничным заведениям, предоставляющим услуги по питанию и напиткам для здоровья туристов, предлагать более здоровые и вкусные варианты продуктов. Расширение научных исследований в области натуральных подсластителей имеет решающее значение для гастрономии, туризма третьего возраста и оздоровительного туризма, которые вносят значительный вклад в экономику и социальную сферу туристических направлений, а также в здоровье туристов. Новые исследования показали, что в различных видах фруктового/цветочного варенья используются другие натуральные подсластители и что подсластители, использованные в данном исследовании, отличаются от них.

संरचित सारांश:

तुर्की पाक-कला संस्कृति में जैम का एक महत्वपूर्ण स्थान है। वास्तव में, सेलजुक और ओटोमन साम्राज्यों के दौरान, यह नियमित भोजन, विशेष अवसरों और दावतों के लिए एक अनिवार्य बर्तन था, और इसकी किस्में लगातार बढ़ रही थीं।

इनमें से कई पारंपरिक जैम अब नहीं बनाए जाते हैं। सबसे महत्वपूर्ण कारणों में से एक जैम में चीनी से होने वाले संभावित स्वास्थ्य जोखिम हैं। हालाँकि, पाक-संस्कृति की स्थिरता के लिए, इन स्वादों को संरक्षित, बढ़ावा और आने वाली पीढ़ियों तक पहुँचाया जाना चाहिए। इसलिए, हमने पारंपरिक मर्सिन कड़वी संतरा जैम की रेसिपी निर्धारित करने, इसे लागू करने, और परिष्कृत चीनी के बजाय प्राकृतिक वैकल्पिक मीठास का उपयोग करके एक स्वस्थ संस्करण की संवेदी धारणा और सामान्य स्वीकार्यता निर्धारित करने का प्रस्ताव दिया। इसलिए, उद्देश्य पारंपरिक उत्पादन विधि को वैज्ञानिक रूप से निर्धारित और दर्ज करना, नवीन दृष्टिकोणों के माध्यम से कड़वी संतरा के उपयोग को बढ़ाकर अतिरिक्त मूल्य बनाना, और इस पाक मूल्य की स्थिरता सुनिश्चित करना है। प्राकृतिक मीठे पदार्थों के संवेदी स्वीकृति पर प्रभावों को समझने और ऐसे मीठे पदार्थों के विकल्पों की पहचान करने के लिए यह अध्ययन महत्वपूर्ण माना जाता है जिन्हें मीठे उत्पादों में उपयोग किया जा सकता है। कम-ऊर्जा और डाइट खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए, भोजन में चीनी को कम या शून्य कैलोरी मूल्य लेकिन बहुत अधिक मिठास वाले तीव्र मीठासवर्धकों से प्रतिस्थापित किया जा रहा है। स्टेवियोसाइड, एक उच्च-तीव्रता वाला मीठासवर्धक जिसका उपयोग कई वर्षों से किया जा रहा है, अन्य तीव्र मीठासवर्धकों की तुलना में सबसे हाल ही में लाइसेंस प्राप्त मीठासवर्धक है (तैफुर, 2014, पृ. 12-13)। मोटապાٹा, मधुमेह और अन्य संबंधित बीमारियों की बढ़ती दरों, और इन समस्याओं को कम करने के लिए चीनी के सेवन को कम करने की मांग करने वाली वैश्विक सार्वजनिक नीतियों के साथ, उपभोक्ताओं और खाद्य निर्माताओं के बीच स्टेविया जैसे कम-कैलोरी और बिना-कैलोरी वाले मीठास में रुचि बढ़ रही है (सैमुअल एट अल., 2017, पृ. 1186)।

खट्टे फल रुटैसिया परिवार के ऑरेंटियोइडिया उपपरिवार से संबंधित एक महत्वपूर्ण पौधों का समूह हैं, जिसमें संतरे, tangerines, नींबू, कड़वे संतरे आदि जैसी उच्च-आर्थिक किस्में शामिल हैं। तुर्की खट्टे फलों का दूसरा सबसे बड़ा निर्यातक है। मर्सिन खट्टे फलों के उत्पादन और निर्यात दोनों में अग्रणी प्रांतों में से एक है, जो खट्टे फलों के निर्यात में पहले स्थान पर है (AKİB, 2025, पृ. 15)।

यह अध्ययन दो मौलिक प्रश्नों का उत्तर खोजना चाहता है: पहला, "प्रतिभागी पारंपरिक खट्टे संतरा जैम कैसे बनाते हैं?" और "क्या परिष्कृत चीनी के विकल्प के रूप में पारंपरिक खट्टे संतरा जैम में उपयोग किए जाने वाले प्राकृतिक मीठे पदार्थ स्टीविया और खजूर के अर्क का स्वाद, बनावट, गंध और समग्र स्वीकार्यता जैसे उपभोक्ता संवेदी मूल्यांकन पर सांख्यिकीय रूप से महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है?" अध्ययन में मुख्य रूप से गुणात्मक अनुसंधान विधियों का उपयोग किया गया, जिसमें आमने-सामने साक्षात्कार शामिल हैं। क्षेत्र की पारंपरिक पाक संस्कृति के संदर्भ में घर पर कड़वी संतरा मिठाई बनाने वाली मर्सिन की महिलाओं का साक्षात्कार लेने के लिए उद्देश्यपूर्ण नमूनाकरण का उपयोग किया गया। प्रतिभागियों को विस्तार से सिखाया गया कि कड़वी संतरा मिठाई कैसे बनाएं और उनकी रेसिपी क्या हैं, और उनके द्वारा साझा की गई पारंपरिक रेसिपी के अनुसार परिष्कृत चीनी से कड़वी संतरे का जैम बनाया गया। इसके अतिरिक्त, चीनी के बजाय साक्षात्कार के निष्कर्षों से प्राप्त उसी नुस्खे का उपयोग करके, दो अलग-अलग जैम बनाए गए: एक वाणिज्यिक रूप से उपलब्ध प्राकृतिक, एडिटिव-मुक्त स्टेविया पाउडर (स्टेविया पौधे से प्राप्त स्टेवियोल ग्लाइकोसाइड रेब ए से मीठा किया गया) और दूसरा 100% प्राकृतिक खजूर के अर्क का। (निर्माताओं द्वारा निर्दिष्ट चीनी के अनुपात के अनुरूप अनुपात का उपयोग करते हुए)। अंत में, कड़वी संतरा जैम की स्वीकार्यता निर्धारित करने के लिए एक संवेदी विश्लेषण विधि का उपयोग किया गया। Öztürk (2023), Cingöz & Demirdöven (2022), Kaya et al. (2023) और Yıldız Turgut et al. (2023) ने भी संवेदी विश्लेषण के माध्यम से प्राकृतिक स्वीटनर का उपयोग करके विभिन्न खाद्य पदार्थों की स्वीकार्यता की जांच की।

अध्ययन के पहले चरण, साक्षात्कारों ने यह निर्धारित किया कि प्राप्त कड़वी संतरा जैम की रेसिपी साहित्य में पाए जाने वाले पारंपरिक व्यंजनों से काफी मिलती-जुलती थी। परिष्कृत चीनी से तैयार कड़वी संतरा जैम ने सभी संवेदी मानदंडों पर उच्चतम अंक प्राप्त किए, जो एक पारंपरिक मीठास के रूप में संवेदी संतुष्टि के मामले में अपेक्षाओं को काफी हद तक पूरा करता है। दिखावट, स्वाद, गंध, बनावट और समग्र स्वीकार्यता के मूल्यांकन से पता चलता है कि पारंपरिक मीठास के बीच परिष्कृत चीनी को मजबूत संवेदी स्वीकृति प्राप्त है। इसके विपरीत, स्टेविया पाउडर से बने जैम ने सभी संवेदी मूल्यांकनों में उच्च अंक प्राप्त किए, जिससे परिष्कृत चीनी की तुलना में समान या उच्च संवेदी स्वीकृति का प्रदर्शन हुआ। अध्ययन से यह भी पता चला कि स्टेविया पाउडर का स्वाद और समग्र स्वीकार्यता परिष्कृत चीनी के समान थे, और कुछ आयामों में तो इसे अधिक पसंद भी किया गया। यह निष्कर्ष सिंगोज़ और डेमिरडोवेन (2022) तथा यिलडिज़ तुरगुट एट अल. (2023) के अध्ययनों के परिणामों के समान है। इन अध्ययनों में, स्टेविया को चीनी के विकल्प के रूप में स्वीकार किया गया था। हालांकि, खजूर के अर्क से बने जैम को सभी संवेदी मानदंडों पर कम अंक मिले और अन्य नमूनों की तुलना में समग्र स्वीकार्यता के मामले में इसे काफी कम रेटिंग दी गई। निष्कर्षतः, विशेष रूप से स्टेविया पाउडर ने रिफाइंड चीनी की तुलना में उच्च संवेदी स्वीकार्यता प्रदान की, और यह निष्कर्ष पारंपरिक मिठास के विकल्प के रूप में प्राकृतिक मिठास की क्षमता को उजागर करता है। इस प्रकार, यह तर्क दिया जा सकता है कि प्राकृतिक मीठे पदार्थ, जिन्हें वर्तमान में स्वास्थ्य कारणों से अनुशंसित किया जाता है, उपभोक्ता वरीयताओं पर सकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं। प्राकृतिक मीठे पदार्थों का उपयोग न केवल मधुमेह और हृदय रोग वाले स्थानीय लोगों के लिए, बल्कि पर्यटकों के लिए, साथ ही स्वस्थ खाने की आदतों, वजन बढ़ने की चिंताओं, या परिष्कृत चीनी से बचने की इच्छा रखने वाले किसी भी व्यक्ति के लिए भी तेजी से आकर्षक होता जा रहा है।

यह कहना कोई अतिशयोक्ति नहीं होगी कि कड़वीे संतरे की जैम, जो प्राचीन काल से बनाई जा रही है, एक वैश्विक पाक विरासत भी है। कड़वे संतरे, जो तुर्की पाक-कला में एक महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं, दुर्भाग्य से आज बड़े पैमाने पर अनुपयोगी पड़े हैं, और अक्सर पेड़ों पर सजावट के रूप में देखे जाते हैं। हालाँकि, सदियों पुरानी विरासत, कड़वे संतरे को एक स्वस्थ विकल्प और एक पाक-सांस्कृतिक तत्व के रूप में बढ़ावा दिया जा सकता है और स्थानीय तथा विदेशी पर्यटकों दोनों को प्रस्तुत किया जा सकता है। विशेष रूप से आज की बढ़ी हुई स्वास्थ्य जागरूकता की दुनिया में, स्टेविया का उपयोग उपभोक्ताओं के स्वाद से समझौता किए बिना प्राकृतिक अवयवों से वैकल्पिक जैम के विकास को सक्षम कर सकता है। यह हमें जैम को संरक्षित करने की अनुमति देगा, जो तुर्की की पाक संस्कृति का एक प्रमुख तत्व, सुल्तानों की मेजों का एक मुख्य हिस्सा, कॉफी संस्कृति का साथी, और रमजान के भोज का एक मुख्य हिस्सा है, साथ ही उपभोक्ताओं के स्वाद से समझौता किए बिना पारंपरिक व्यंजनों के स्वस्थ और अधिक नवीन संस्करण विकसित करके उनकी स्थिरता को भी सुनिश्चित करेगा।

यह भी ध्यान दिया गया है कि स्टेविया पौधा एक उच्च-मूल्य-वर्धित उत्पाद है जो उत्पादकों और उद्यमियों के लिए एक विकल्प हो सकता है। इसलिए, तुर्की में स्टेविया उत्पादन क्षेत्रों को बढ़ाना आवश्यक है।

माना जाता है कि इस अध्ययन के परिणाम स्थानीय और औद्योगिक उत्पादकों के साथ-साथ पर्यटकों के स्वास्थ्य के लिए खाद्य और पेय सेवाएं प्रदान करने वाले रेस्तरां और आवास प्रतिष्ठानों को, अधिक स्वस्थ और स्वादिष्ट उत्पाद विकल्प पेश करने में मदद करेंगे। प्राकृतिक मीठास पर वैज्ञानिक अनुसंधान में वृद्धि गैस्ट्रोनॉमी, थर्ड-लाइफ पर्यटन, और वेलनेस पर्यटन के लिए महत्वपूर्ण है, जो गंतव्यों के आर्थिक और सामाजिक योगदान के साथ-साथ पर्यटकों के स्वास्थ्य में भी महत्वपूर्ण योगदान करते हैं। नए शोध से पता चला है कि विभिन्न प्रकार के फलों/फूलों के जैम में अन्य प्राकृतिक मीठास का उपयोग किया जाता है और अध्ययन में उपयोग की गई मीठास अलग है।